Mit der Eröffnung der Internationalen Tourismus-Börse (ITB) in Berlin in dieser Woche rückt auch die Beschäftigungslage im Gastgewerbe in den Fokus. Die hat sich offenbar von dem Corona-Knick, als viele Mitarbeitende notgedrungen in andere Branchen wechselten, ein wenig erholt. Das jedenfalls bestätigt Sandra Rochnowski, Professorin für Tourismusbetriebswirtschaft an der Hochschule für Wirtschaft und Recht (HWR) in Berlin: Im vergangenen Jahr habe das Gastgewerbe in Deutschland mit rund 1,1 Millionen sozialversicherungspflichtig Beschäftigten einen neuen Rekordwert erreicht. Dennoch seien viele Betriebe weiterhin auf der Suche nach qualifizierten Mitarbeitenden, insbesondere in operativen Bereichen wie Küche, Service und Rezeption.
Personalgewinnung für das Gastgewerbe ist nicht einfach – aber auch kein Hexenwerk: „Betriebe, die sich attraktiv am Markt positionieren – etwa durch eine moderne Karrierewebsite, attraktive Benefits und eine starke Unternehmenskultur – haben es deutlich leichter, Mitarbeitende langfristig zu binden“, erklärt Rochnowski. Das gilt für kleine unabhängige Betriebe genauso wie etwa für Hotelketten, die eher eine Konzernstruktur haben.
Duale Ausbildung versus duales Studium
Zur Fachkräftegewinnung trägt im Gastgewerbe – wie in anderen Branchen auch – nicht zuletzt die Ausbildung junger Menschen bei. Wollen sie in die Branche einsteigen, gibt es verschiedene Wege. Da ist einmal die klassische duale Ausbildung. Nach Angaben des Branchenverbandes DEHOGA ist die Zahl der Azubis, im vergangenen Jahr gestiegen. In den gastgewerblichen Ausbildungsberufen Koch/ Köchin, Fachkraft Küche, Hotelfachmann oder -frau, Hotelkaufleute oder Fachmann/ Fachfrau für Restaurant- und Veranstaltungsgastronomie, Fachkraft Gastgewerbe oder Systemgastronomie wurden bis zum 30. September 2024 gut 24.000 neue Ausbildungsverträge registriert – ein Plus von 1,2 Prozent im Vergleich zu 2023.
Bereits im Vorjahr sei die Zahl der neuen Verträge im Gastgewerbe um 12,5 Prozent gegenüber 2022 gestiegen. Im Vergleich zum Vorpandemiejahr 2019 sei dies ein Zuwachs von 3 Prozent. Die zahlenmäßig positive Bilanz des Verbandes ergänzt Expertin Rochnowski auch inhaltlich: Die Ausbildung im Gastgewerbe sei in den letzten Jahren modernisiert und um zukunftsrelevante Themen wie Nachhaltigkeit, Digitalisierung und Veranstaltungsmanagement erweitert worden.
Neben der klassischen dualen Ausbildung ist auch das duale Studium als Einstieg in die Branche im Kommen. „Junge Talente wollen neben praktischen Erfahrungen auch einen akademischen Abschluss im Bereich Management erwerben“, sagt Rochnowski. „Besonders Abiturientinnen und Abiturienten bevorzugen diese Kombination.” Das zeige sich auch in der Praxis: „Viele Hoteliers berichten mir, dass sie eher Bewerbungen für duale Studiengänge erhalten als für eine klassische Ausbildung“, so Rochnowski.
Studierendenperspektive: Praxisnah und vielseitig
Marylou Reichrath, Studierendenvertreterin im dualen Studiengang BWL/Tourismus an der HWR Berlin, ist von der Mischung aus akademischer Ausbildung und Erfahrung vor Ort überzeugt: „Wir wollten nicht nur in der Uni sitzen und Theorie lernen, sondern direkt in die Praxis eintauchen.“ Spannend sei das Arbeiten mit Menschen aus aller Welt sowie die Möglichkeit, erlernte Konzepte unmittelbar im Hotelbetrieb, bei Reiseveranstaltern oder im Destinationsmanagement anzuwenden. Auch die Internationalität spielt bei Studierenden eine große Rolle. „Besonders gefragt ist unser englischsprachiger Studienzweig, der es uns ermöglicht, die Sprache im Berufsalltag direkt anzuwenden“, erläutert Studiengangsleiterin Rochnowski. Dieses Studium wählten vor allem Studierende der Ketten- und Markenhotellerie.
Herausforderungen für Nachwuchskräfte
In den Praxisphasen wiederum können die Studierenden auch erproben, wie sehr ihnen die Arbeit im Gastgewerbe und der Tourismusbranche liegt. Dazu gehört nämlich unter anderem, dann im Einsatz zu sein, wenn andere längst Feierabend haben. „Wir merken auch, dass Themen wie unregelmäßige Arbeitszeiten oder hoher saisonaler Druck nicht für jeden leicht zu handeln sind“, sagt Reichrath.
Ein Thema ist auch die Bezahlung – schließlich gibt es Branchen, in denen grundsätzlich mehr bezahlt wird als im Gastgewerbe. Das sei jedoch beim Berufsstart für viele junge Menschen noch keine entscheidende Größe. Die Entlohnung werde erst später in der Karriere wirklich relevant, erklärt Studiengangsleiterin Rochnowski: „Für junge Leute spielt die Bezahlung anfangs nicht die größte Rolle.“ Sie werde aber im Laufe des Berufslebens zunehmend wichtiger – insbesondere mit Blick auf Familienplanung.
Unternehmen reagieren auf Nachwuchsmangel
Viele Betriebe erkennen inzwischen den Handlungsbedarf und setzen gezielt auf Entwicklungsprogramme für junge Fachkräfte. „Wer motiviert ist und Lust auf Verantwortung hat, kann in der Branche viel erreichen“, ist Studentin Reichrath überzeugt. Das hätten die HWR-Studierenden in den Praxisphasen gesehen und auch bei Interviews mit Führungskräften aus der Branche gelernt. Es gebe durchaus Unternehmen, die jungen Mitarbeitenden frühzeitig Verantwortung durch eigene Projekte und Entwicklungsmöglichkeiten böten.
Das scheint zu funktionieren. Einmal Gastgewerbe, immer Gastgewerbe – dieser Spruch trifft offenbar auf die weitaus meisten Absolventinnen und Absolventen des Berliner Tourismus-Studienganges zu. Nach Angaben von Sandra Rochnowski bleiben nach dem Studienabschluss über 90 Prozent der Alumni der Branche in unterschiedlichen Facetten treu. Dennoch müsse sich das Gastgewerbe stetig weiterentwickeln: „Flexible Arbeitszeitmodelle, moderne Arbeitsbedingungen und innovative Technologien sind der Schlüssel, um die nächste Generation für sich zu gewinnen.“ Studentin Reichrath sieht das ähnlich: „Gerade unsere Generation legt viel Wert darauf, sich nicht nur irgendwo reinzuarbeiten, sondern sich auch persönlich weiterzuentwickeln.“
Christina Petrick-Löhr betreut das Magazinressort Forschung & Lehre sowie die Berichterstattung zur Aus- und Weiterbildung. Zudem ist sie verantwortlich für die redaktionelle Planung verschiedener Sonderpublikationen der Personalwirtschaft sowie den Deutschen Personalwirtschaftspreis.
